Ernährungslexikon

sind organische Säuren wie Zitronen-, Essig-, Milch-, Wein- und Apfelsäure, die als saure Geschmacksstoffe verwendet werden.

ist eine sog. nicht backfähige Getreideart, denn hiermit lassen sich keine gut gelockerten Brote herstellen. Gerstenflocken können jedoch in kleinen Anteilen durchaus beim Backen, z.B. zur Herstellung von Mehrkornbroten, mit verwendet werden.

sind Kulturgräser, deren Samen in zubereiteter Form von größter Bedeutung für die menschliche Ernährung sind. Hierzu zählen Roggen, Weizen, Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Der Ursprung der Getreidekulturen liegt ca. 10.000 Jahre zurück und ist mit großer Wahrscheinlichkeit in Zentralasien oder Ostafrika zu suchen.
Als Brotgetreide haben nur Weizen und Roggen größere Bedeutung.

bezeichnet die Frucht der Getreidepflanzen. Es besteht aus Schale, Aleuronschicht, Mehlkörper (auch Endosperm genannt) und Keim.

ist eine Zuckerart und wird auch als Traubenzucker oder Dextrose bezeichnet. Glukose ist – meist begleitet von Fruktose - in allen süßen Früchten sowie in Honig enthalten. Glukose wird bei der Verdauung sofort aufgenommen. Der Glukosehaushalt im Körper wird durch das Hormon Insulin gesteuert. Der Abbau von Glukose erfolgt im Organismus über die Glykolyse und den Zitronensäurezyklus. Unter Energiegewinnung resultieren hierbei Kohlendioxid und Wasser. Gespeichert wird Glukose in der Leber und der Muskulatur als Glykogen. Wegen seiner schnellen Resorption wird es als Nähr- und Kräftigungsmittel, bei Verdauungsstörungen, in Kraftnahrungen z.B. für Sportler und zur Verwendung in Süßwaren/-speisen empfohlen. Seine Süßkraft beträgt etwa 70 % der von Haushaltszucker (Saccharose).

bezeichnet Getreideeiweiße (Klebereiweiß) aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Grünkern. Es ist mitverantwortlich für gute Backeigenschaften des Mehls.

ist ein ursprünglich mit Wasser und Weizenvollkornschrot allein gebackenes Brot. Heute wird es meist unter Zusatz von Hefe und etwas Salz hergestellt.

ist eine nicht ganz einheitliche Bezeichnung für Mischbrote verschiedener Art, meist Roggenmischbrote.

ist die Energiemenge, die bei völliger Muskelentspannung zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen notwendig ist - abhängig von Geschlecht, Alter und Körperoberfläche. Der Normalwert für männliche Erwachsene mit 70 kg Körpergewicht liegt bei 1500 - 1700 kcal/Tag.