Ernährungslexikon
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Fetthärtung
ist ein Verfahren zur Erhöhung des Schmelzpunktes und somit der Festigkeit von Fetten.
Fettsäuren
sind Hauptbestandteile der Fette aller Zellen im Organismus und werden durch Fettspaltung gewonnen. Sie sind Energielieferanten und dienen zum Hormonaufbau. Nach der chemischen Zusammensetzung unterscheidet man:
gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Letztere gelten als essentiell. Tierische Fette enthalten vorwiegend gesättigte Fettsäuren. Bei pflanzlichen Fetten und Ölen gibt es Sorten mit hauptsächlich gesättigten Fettsäuren (z.B. Kokos- und Palmfett), einfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Olivenöl) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Maiskeim-, Saflor-, und Sonnenblumenöl). Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren haben einen hohen Schmelzpunkt und sind fest. Fette mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren haben einen niedrigen Schmelzpunkt und sind flüssig.
gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Letztere gelten als essentiell. Tierische Fette enthalten vorwiegend gesättigte Fettsäuren. Bei pflanzlichen Fetten und Ölen gibt es Sorten mit hauptsächlich gesättigten Fettsäuren (z.B. Kokos- und Palmfett), einfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Olivenöl) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Maiskeim-, Saflor-, und Sonnenblumenöl). Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren haben einen hohen Schmelzpunkt und sind fest. Fette mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren haben einen niedrigen Schmelzpunkt und sind flüssig.
Folsäure
ist ein wasserlösliches Vitamin, das zum Eiweißstoffwechsel benötigt wird und Bestandteil zahlreicher Enzyme ist. Es ist sehr hitzeempfindlich und wird durch Hitzeeinwirkung (z.B. Kochen) in seinem Gehalt deutlich vermindert.
Fruktose (siehe auch: Kohlenhydrate)
wird auch Fruchtzucker (Einfachzucker) genannt. Es kommt in Früchten, Honig oder als Teil der Saccharose bzw. des Rohrzuckers vor und hat die höchste Süßkraft aller Zuckerarten (120% im Vergleich zu Saccharose). Daher ist es für Diabetiker geeignet, da es den Blutzucker gegenüber Saccharose (Haushaltszucker) langsamer ansteigen lässt.