Ernährungslexikon

ist die Verkehrsbezeichnung für Stoffe zur Verbesserung der Herstellung und der Qualität von Backwaren.

sind Gemische zweier oder mehrerer Stoffe zur Lockerung von Teigen und Gebäcken. Die Kombination der Stoffe führt zur Erzeugung und Freisetzung von Kohlendioxid und bewirkt somit durch Gasbildung eine Lockerung des Teiges beim Backvorgang.

sind Stoffe unterschiedlicher Beschaffenheit, die den Backwaren besondere und typische Eigenschaften (Mürbe, Elastizität, Geschmack u.a.) verleihen sollen. Hierzu zählen Zucker, Fett, Ei, Milch und Milcherzeugnisse, Honig, Früchte, Gewürze u.a., aber auch Körner, Kerne, Saaten und Flocken etc.

sind Stoffe pflanzlicher Herkunft, die durch das körpereigene Enzymsystem nicht abgebaut bzw. aufgenommen werden können. Sie dienen der Anregung der Darmbewegung und stellen somit eine wichtige Funktion bei der Regulierung der Verdauungsabläufe dar. Sie stecken in allen pflanzlichen Lebensmitteln, sorgen dafür, dass das Essen gut gekaut werden muss und können vom Körper nicht verwertet werden. Außerdem können genügend Ballaststoffe (vor allem die löslichen Ballaststoffe in Vollkorngetreide- und einigen Gemüsesorten) im Essen dafür sorgen, dass es nicht so leicht zu einem erhöhten Cholesterinspiegel im Blut kommt.

Vollkorn liefert viele Ballaststoffe
Ballaststoffe kommen vor allem in Getreideprodukten, Gemüse, Obst und Hülsenfrüchten vor. Ungefähr 30 Gramm am Tag sollte jeder von uns aufnehmen die meisten essen jedoch zu wenig davon. Ein wichtiger Ballaststofflieferant in unserer Ernährung ist das Getreide und somit das Brot. Allerdings weisen verschiedene Getreideprodukte unterschiedliche Ballaststoffgehalte auf, je nachdem, wie stark sie verarbeitet sind. So sind z.B. besonders dunklere Vollkornmehle oder Vollkornschrote mit hohen Schalenanteilen reich an Ballaststoffen. Um auf die angeratenen 30 Gramm pro Tag zu kommen, empfiehlt es sich daher auch Vollkornbrot zu essen.

Ballaststoffe machen satt
Ballaststoffreiche Lebensmittel sind manchmal fest oder knackig und müssen gründlich gekaut werden. Wer länger kaut, isst langsamer und merkt rechtzeitig, wenn er satt ist. Hinzu kommt, dass die Kohlenhydrataufnahme in den Körper durch Ballaststoffe verlangsamt wird, was einen schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels vermeidet. Deshalb sollten vor allem Diabetiker ballaststoffreiche Lebensmittel zu sich nehmen.

Der Darm bleibt in Schwung
Sind die Ballaststoffe im Darm angelangt, quellen einige von ihnen auf und vergrößern dadurch die Darmfüllung, was die Darmtätigkeit anregt. Dabei ist es wichtig, ausreichend zu trinken. Ein Teil der Ballaststoffe wird von den im Dickdarm lebenden Bakterien als Nahrung genutzt. Dabei entstehen Stoffwechselprodukte, die ebenfalls zu einer geregelten Darmtätigkeit beitragen. Insgesamt lockern und vergrößern Ballaststoffe das Stuhlvolumen und verhindern dadurch Verstopfung.

wird auch als Landbrot bezeichnet. Es ist die Gattungsbezeichnung für Brot mit dicker, dunkler und meist rissiger Kruste und kräftigem Brotgeschmack. Es wird meist aus helleren Mehlen und bei Roggenmehlzusatz meist mit Sauerteig hergestellt.

ist ein wasserlösliches Vitamin und Bestandteil des Stoffwechsels. Es ist Bestandteil vieler Enzyme und somit u.a. wichtig für Blutzellen, Talgdrüsen, Nervengewebe, Haut und Haare.

sind Lagen von Teig und Fetten besonderer Konsistenz, die sich beim Backen blätternd voneinander lösen. Dies geschieht, wenn sich in den Teigschichten Wasserdampf bildet, der durch die Fettschichten nicht entweichen kann.

gibt die freiwerdende Energiemenge im Organismus an, die beim Abbau der Nährstoffe (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Alkohol, organische Säuren) entsteht. Er wird in Kilojoule (kJ) bzw. Kilokalorien (kcal) angegeben.

ist eine Brennwerteinheit als Hilfsgröße für Diabetiker zur Berechnung und Bewertung des Kohlenhydratgehaltes von Lebensmitteln. 1 BE entspricht ca. 12 g Kohlenhydraten, wobei sich die Menge der Kohlenhydrate auf Einfachzucker (Monosaccharide Glukose, Laktose, Galaktose) bezieht. Zur Bewertung hinzugezogen werden auch die Zuckeralkohole Sorbit und Xylit. Für Fruktose (Fruchtzucker) gilt eine Sonderberechnung, da nicht die gesamte Aufnahmemenge über Insulinausschüttung verstoffwechselt wird.

Damit die guten Eigenschaften des frischen Brotes möglichst lange erhalten bleiben, sollte Brot idealer Weise luftig, trocken und kühl sowie frei von Fremdgerüchen gelagert werden. Eine Lagerung im Kühlschrank ist aber nur gut verpackt zu empfehlen, da andernfalls dem Brot dort in höherem Maße Feuchtigkeit entzogen wird und es so schneller austrocknet.

ist ein hochwertiges Butterschmalz, welches aus Butter oder Sahne gewonnen wird und einen Fettgehalt von mind. 99,8 % aufweist. Butterreinfett wird zuweilen anstelle von Butter verwendet und ist aufgrund seines höheren Fettgehalts im Vergleich zu Butter (nur 82 %) sehr viel ergiebiger.